本书是在多年教学与科研的基础上编写而成。对不同种类的传统发酵食品的生产原料、菌种、工艺和质量控制过程，以及不同地区相似发酵制品的总结与对比进行了较为详尽的叙述。其中主要介绍了传统发酵食品的微生物、传统发酵豆制食品、传统发酵粮食食品、传统发酵畜产食品、传统发酵蔬菜食品和传统发酵水产食品等内容。在重点介绍我国的传统发酵食品的同时，还对主要的国外发酵食品进行了介绍。

本书根据多年发酵食品的教学、科研实践编写而成。全书共分六章，主要介绍了传统发酵豆制食品、传统发酵粮食食品、传统发酵畜产食品、传统发酵蔬菜食品和传统发酵水产食品的生产原理、生产工艺及工艺控制。以中国传统发酵食品为主，同时对国外主要发酵食品进行了简单介绍。

本书适合大专院校食品类有关专业作为教材使用，也适合相关企业的科研人员参考。

第一章 绪论

一、传统发酵食品的概念

二、传统发酵食品中的微生物

三、传统发酵食品的发展历史

四、传统发酵食品的发展现状

五、传统发酵食品的发展趋势

第二章 传统发酵豆制食品

 第一节 酱油生产技术

一、酱油生产概述

二、原料处理

三、制曲

四、发酵

五、酱油的浸出(淋油)和配制

六、酱油的现代工艺与改进

 第二节 豆酱生产技术

一、豆酱的原料

二、豆酱生产中常见微生物

三、传统豆酱生产工艺

四、豆酱生产的现代工艺

五、酶法豆酱生产工艺

 第三节 腐乳生产技术

一、腐乳的种类

二、腐乳生产的微生物

三、腐乳的生产工艺

四、腐乳的现代工艺与改进

 第四节 豆豉生产技术

一、豆豉的分类

二、豆豉生产工艺

 第五节 国外著名发酵豆制品

一、纳豆

二、丹贝

三、味噌

 参考文献

第三章 传统发酵粮食食品

 第一节 食醋生产技术

一、食醋生产的原料

二、食醋生产常用的微生物

三、食醋生产的糖化剂与发酵剂

四、固态法制醋工艺

五、现代固态发酵工艺改进

六、酶法液化通风回流制醋

七、液态发酵法制醋工艺

八、生料制醋

 第二节 黄酒生产技术

一、黄酒生产的主要原料

二、黄酒生产的主要微生物

三、黄酒生产糖化发酵剂的生产

四、黄酒的生产形式

五、黄酒生产的主要工艺操作

 第三节 甜酒酿生产技术

一、甜酒酿生产的原料

二、甜酒酿生产工艺

 第四节 大曲酒生产技术

一、大曲的生产

二、续渣法大曲酒的生产工艺

三、清渣法大曲酒生产工艺

 第五节 小曲酒生产技术

一、小曲的生产

二、先培菌糖化后发酵小曲酒生产工艺

三、边糖化边发酵小曲酒生产工艺

 参考文献

第四章 传统发酵畜产食品

 第一节 风干肠生产技术

一、风干肠发酵中的微生物

二、风干肠生产的原辅料

三、风干肠的加工

四、风干肠在发酵成熟过程中的变化

 第二节 酸乳生产技术

一、概述

二、酸乳发酵剂

三、酸乳的加工工艺

 第三节 干酪的生产技术

一、概述

二、天然干酪的加工工艺

三、融化干酪的加工工艺

四、干酪生产工艺的改进

 第四节 开菲尔和马奶酒生产技术

一、开菲尔生产技术

二、马奶酒生产技术

 参考文献

第五章 传统发酵蔬菜食品

 第一节 蔬菜发酵概述

一、蔬菜发酵中的微生物

二、蔬菜发酵的四个阶段

三、发酵的生物化学

 第二节 酸菜

一、原料

二、生产工艺

三、酸菜发酵中的微生物学

四、酸菜腐败的类型

五、其他酸菜的生产

六、传统酸菜的工业化

 第三节 泡菜

一、主要材料

二、生产工艺

三、四川泡菜的发酵

四、四川泡菜的管理

五、韩国泡菜(Kimchi)

六、四川泡菜与韩国泡菜的比较

七、泡菜的工艺现代化

 第四节 其他发酵蔬菜

一、梅干菜

二、酸黄瓜

三、酸辣椒

四、酸橄榄

 第五节 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防

一、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

二、亚硝酸盐生成的原因

三、影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素

四、降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的措施

 参考文献

第六章 传统发酵水产食品

 第一节 鱼露的生产技术

一、鱼露概述

二、鱼露的生产工艺

三、鱼露的品质说明

 第二节 虾酱生产技术

一、虾酱概述

二、虾酱的生产工艺

三、虾酱风味物质的形成

 第三节 蟹酱的生产技术

一、蟹酱概述

二、蟹酱的生产工艺

 第四节 虾油的生产技术

一、虾油概述

二、虾油的生产工艺

三、虾油的风味

 第五节 海胆酱的生产技术

一、海胆酱概述

二、海胆酱的生产工艺

 第六节 酶香鱼的生产技术

一、酶香鱼概述

二、酶香鱼的生产工艺

三、成品质量

 参考文献